烘焙过程中咖啡风味的变化,性价比高的咖啡包装机
烘焙过程中咖啡风味的变化,性价比高的咖啡包装机,咖啡的烘焙过程分高温脱水、高温反应以及常温冷却三个阶段。高温脱水阶段所需时长约为总烘焙时长的一半。豆体温度当水分含量降至6%左右时开始高于100 ℃。当豆表面温度升至170 ℃左右,烘焙进入高温反应阶段,豆内风味物质前体开始发生化学反应,多糖与氨基酸发生美拉德反应生成吡嗪类、呋喃类、醛类和酮类化合物等风味物质。α-氨基酸与二羰基化合物发生Strecker降解反应生成醛类和酮类物质。上述过程伴随包括CO2在内的大量气体释放,导致豆体第一次爆裂。咖啡豆呈现淡棕色。当温度继续升至190 ℃左右时,纤维质碳化导致第二次爆裂,油脂析出,豆体呈现深褐色。在烘焙结束之后,咖啡立即离开热源进行冷却,保留芳香物质。
时间:2022年12月03日,
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