烘焙火力与ROR（升温率）以及烘焙节奏相关？全自动咖啡包装机价格

发布日期：2023年02月21日     浏览次数：499

导语：烘焙火力与ROR（升温率）以及烘焙节奏相关？全自动咖啡包装机价格·梅纳反应中的主要生成物，如吡嗪、吡啶、吡咯，以及我们熟知的类黑素等，都属于烤焙类风味化合物，风味特征包括了坚果、谷物、可可、烤面包等。

烘焙火力与ROR（升温率）以及烘焙节奏相关。同时，烘焙火力也与生豆的蔗糖热解变化紧密相关。

蔗糖是一种双糖，由一个葡萄糖分子和一个果糖分子，通过糖苷键连接组成。在酸性条件下升温会发生水解反应，还原成两个单糖分子，一个葡萄糖分子和一个果糖分子。

这一点对于烘焙中的梅纳反应至关重要。

梅纳反应最重要的原料是单糖和氨基酸，但咖啡生豆中几乎不含单糖，因此在烘焙进入干馏阶段之前，梅纳反应所需的全部单糖都是由蔗糖分解所获得。

而单糖数量多寡，直接决定梅纳反应的反应强度。也就是说，烘焙火力设定越小、ROR和烘焙节奏越缓慢、烘焙时间越长（尤其是脱水阶段），在梅纳反应的开始阶段，咖啡生豆中所含的单糖数量便越多，梅纳反应的反应强度也越剧烈。

梅纳反应的强弱，并不能简单粗暴地评价为好或不好。不同的咖啡豆种、不同产区、不同的烘焙目标，都对于梅纳反应的强度有着不同的要求。

梅纳反应中的主要生成物，如吡嗪、吡啶、吡咯，以及我们熟知的类黑素等，都属于烤焙类风味化合物，风味特征包括了坚果、谷物、可可、烤面包等。

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