咖啡豆水洗加工中进行发酵的要点有哪些？

发布日期：2022年12月09日     浏览次数：447

导语：咖啡豆水洗加工中进行发酵的要点有哪些？在当前的精品咖啡行业，带有实验性处理法的咖啡豆在市场上越来越常见。越来越多的生产者在使用创新的生豆处理法，而发酵在这些处理法中都发挥着重要作用然而，与任何新兴的咖啡加工技术一样，咖啡生豆生产者在控制发酵处理过程中需要非常小心。通过严格控制一系列变量，生产者可以在他们的咖啡中创造出一些真正美妙的风味，从而提高该款咖啡的杯测分数，得到更多人的喜爱。

在当前的精品咖啡行业，带有实验性处理法的咖啡豆在市场上越来越常见。越来越多的生产者在使用创新的生豆处理法，而发酵在这些处理法中都发挥着重要作用然而，与任何新兴的咖啡加工技术一样，咖啡生豆生产者在控制发酵处理过程中需要非常小心。通过严格控制一系列变量，生产者可以在他们的咖啡中创造出一些真正美妙的风味，从而提高该款咖啡的杯测分数，得到更多人的喜爱。

水洗加工中咖啡进行发酵的要点

尽管“发酵”这词近期才在精品咖啡行业高频出现，但它其实一直是咖啡生产的一部分。从定义上来讲，发酵指的是微生物将有机物转化为能量和有机酸等基本化学物的过程。
所有的咖啡都要经过一定程度的发酵。一旦咖啡鲜果被采摘下来，咖啡果实的果肉果胶(一种包裹在种子周围的粘性半透明物质)中所含的糖和酸就开始分解。这就是咖啡的甜味的主要来源。和酿酒需要借助外来的微生物进行发酵不同，咖啡是可以仅靠自身果实产生的酵母进行发酵的！

在水洗咖啡加工过程中，咖农们将咖啡鲜果去掉果皮果肉后浸泡在水中几个小时，以去除残留的果肉和果胶。这通常会使咖啡的口感更干净、味道更明亮，并能突出更多的酸度。
然而，在过去的几年里，人们越来越重视在处理过程中控制发酵，这样做可以带来很多好处，比如增强风味表现和让咖啡风味更稳定。

然而，当我们谈论发酵时，我们必须区分发酵发生的两种主要方式。一种是厌氧发酵，另一种是有氧发酵，区别就在于发酵过程有没有氧气的参与。
厌氧发酵在市场上已经很常见，无论咖啡鲜果是装在密封的或是开口的容器中。一般来说，在开放式容器中，只有表面暴露在氧气中，这意味着厌氧发酵发生在容器的下方。这可以让糖份在更长的时间内分解，产生更甜更复杂的风味。
理论上讲，发酵时间越长，咖啡的风味就越浓郁。这是因为在较长时间内会产生更多的风味化合物并转移到咖啡豆中。然而，更重要的是要控制这个过程，以促进理想的风味的转移。