成都咖啡，缓缓取代上海
发布日期：2022年08月26日 浏览次数：928
导语：你也许已经对“新一线”的说法感到疲劳，但对于成都，“新一线”并不是一个简单的宣传口号。
上海的咖啡品牌们有充足的理由向外迁移。疫情管控，店铺紧俏，人力成本高，以Manner咖啡为代表的新品牌给普通咖啡师开出了超过8000元的月薪。蓝瓶咖啡带动的精品咖啡流行，又让消费者提前“早熟”——在Q1疫情之前的相关报道里，上海的咖啡市场就经常呈现出一种“过饱和”状态：在人均消费量远低于发达市场的情况下，据称密度已经达到了每100米超过5家，有店铺每个月光是在绿植养护就要花费过万。
但转移到哪里是个问题。近两年爆火的咖啡新贵们很少来自内地，媒体人通常认为这种区域分布的状态得益于“海派文化”的影响，外扩意味着需要重新搭建商业模式。一位某奶茶连锁品牌的品牌运营帮我进一步明确了地理范围，“饮品市场不过黄河”。几乎所有头部奶茶品牌都在试图布局咖啡，他们新开拓的店面普遍符合以下特征：在南方城市、平均价格不超过10元、开放加盟。
同质化的外迁策略又带来了直接的影响，“快消式”的产品开发简化了咖啡的传统消费场景，出杯量、门店客流量变成了经营中最重要的指标。相比于“做大咖啡市场”这个理论上的预期，为存量消费者们制造“更有性价比的平替”成为了事实上的行业竞争主题。猫姐的品牌看上去就很顺应这个趋势。
猫姐是上海某连锁咖啡品牌的联合创始人。去年通过与地方政府相关部门合作搬迁了总部，公司变成了一家“成都企业”。上海疫情后，又干脆将未来的业务重点放在了西南和华南，成都一下子又变成了“业务样板间”，门店开到了太古里、望平街、攀成钢等核心商圈。我和猫姐约在了他们设置在天府广场附近的产品研发实验室见面。
实验室外貌上是一间开在共享办公园区内的独立咖啡店，门口用一块黑板作为菜单。里面一位咖啡师忙前忙后，负责超过30个SKU。菜单上的标价在9块9到30元之间，目前主要以外卖为主，工作日一天能够接超过200单。
开这样一家店铺的启动成本在30万左右，包含品牌管理费。我在吧台上见到了“La Marzocco”，用淘宝试图简单搜了一下同款，最高报价超过6位数。
于自动咖啡机的普及，咖啡师成为了一个典型的“门槛在山脚下”的职业，普通人经过一下午的培训就能上岗，进而造成了上面提到的行业内“普遍低薪”，以外带、外卖为主的“咖啡站”模式通常用兼职来补充常规生产力，时薪在18元到21元不等。星巴克数十年营造的“第三空间”理论，又捆绑着独立咖啡店们追求“坪效比”，从另一个角度给咖啡师们带来收入天花板。
甚至一定程度上，咖啡店的生产技能很容易被消费者掌握。一位生活在上海的朋友向我分享了她的口粮预算：一次采购咖啡豆半磅227g，价格大概是80块钱左右；按每次烹调取15g计算，总共能冲15杯，折合下来成本一杯5块钱。
“所以咖啡师是少有的，做五六年就很难再继续爬升的职业。”猫姐对这个职业窘境有清晰地认知，“所以想获得更高收入、对咖啡这件事有更多想法的人基本都去开店了，不会给你打工。”
作为应对策略，他们开设了自己的咖啡培训学校，人才培养周期被他们主动拉长到了7天。培训学校留在了上海，由猫姐的另一名合伙人亲自带队，后者是“中国最初的一批精品咖啡师”，整个过程类似于游学。
