虽然墨西哥咖啡有多种不同的处理法，但整体上还是以湿法为主，在赛事中湿法处理也较为占优。从2012到2017年，所有CoE的冠军批次都是水洗处理。

直到2018年，佩纳布兰卡庄园（Finca Peña Blanca）用一支90.7分的日晒混合豆种夺魁，某种程度上说明欧美买家认可了墨西哥咖啡的干净度。

一届CoE或许说明不了问题，但当圣克鲁斯庄园（Santa Cruz）不可思议地在接下来连续三届CoE（2019-2022，2020因疫情没有办赛）均以日晒瑰夏夺魁后，大家不得不承认，日晒已经成为下一代墨西哥咖啡处理法的标杆。

值得一提的是，2019年圣克鲁斯的日晒瑰夏分数高达93.07，仅次于同年洪都拉斯冠军的94.84。今年圣克鲁斯的夺冠分数同样高达93，而近三年来能上92分的只有2019年巴西冠军（92.23），2019年哥伦比亚北部赛冠军（92.71），以及2019年秘鲁冠军（92.28）。虽然今年CoE成绩还没完全揭晓，但这支墨西哥咖啡很可能是近三年来分数最高的CoE竞标豆。

你或许已经发现了，圣克鲁斯用来做日晒处理的是瑰夏，而前文提到，种植品种是最影响墨西哥咖啡分数的因素之一。

和其他产国惯常的自下而上由庄园求购瑰夏不同，墨西哥的瑰夏树苗主要是由政府资助机构向咖农发放。其中的原因可能在于，当地认为瑰夏可以帮助抵御叶锈病。可惜的是，瑰夏可以抵御的叶锈病菌株已不是美洲主流，瑰夏抗叶锈病的作用因此大大减弱。

尽管如此，瑰夏的风味威力，开始「攻占」生豆竞赛。

如果说圣克鲁斯以日晒瑰夏夺冠只不过是个案，那瑰夏在比赛中的比例逐年增加则再次验证了品种对提高咖啡品质的作用。同时，瑰夏也为应用不同处理法提供了更多可能性。至少在顶级墨西哥咖啡的层级中，日晒已经证明了自己的价值。

今年7月20日，由ACCIO BEANS COFFEE发起主办的首届拉美杯国际咖啡烘焙赛（CLACRC）在京落下帷幕。作为目前中国与拉美间国际化水平最高的赛事，CLACRC采取「三国六城」打分的赛制。

墨西哥组的比赛用豆正是来自圣克鲁斯庄园的水洗瑰夏。该组冠军张向使用了IKAWA PRO100进行烘焙。他为了获得更高的甜味发展和更为厚实的口腔触感，增加了一爆之后的发展时间，并且提高了出炉温度。最终的成品曲线发展时间为55s，DTR为15.7%，烘焙色值为-豆色#61粉色#78.7，杯测风味表现为白色花朵，柑橘，以及红糖，触感呈现为类果汁的多汁型口感。

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