咖啡豆不新鲜了，谁之过？

发布日期：2022年09月13日     浏览次数：592

导语：咖啡在烘焙完成后，只能保存1~7天的新鲜度，之后即开始走味，只留下苦味，而没有香醇的口感。那到底是谁在破坏咖啡豆的新鲜呢？

水果切开之后，很容易遭受氧化；同理，咖啡在烘焙之后也很容易氧化。

咖啡豆在烘焙后，内部会产生大量的二氧化碳，这些二氧化碳贮藏在细胞内外，形成保护层，隔绝氧气，减缓氧化；可是，随着时间一天天过去，这些二氧化碳会逐渐流失，渐渐失去保护咖啡豆的功能。咖啡豆经过研磨后，细胞壁会完全被破坏，此时二氧化碳也会在几分钟内完全流失，使得咖啡粉开始遭受无情氧化。因此，研磨咖啡一定要赶快喝掉！

咖啡豆烘焙后，内部会产生数百种新的化合物，形成香味与口味；优良物质的沸点都很低，这些化合物都很容易挥发，有些则否。

随着技术的不断发展，出现单向透气阀（One-Way Degassing Valve）的包装技术，能使袋内的二氧化碳流出，而不使氧气流入，因此能保持咖啡的新鲜，被称作“保鲜袋”。
 

它的效果虽然不错，但是挥发引起的自然衰败，是没有办法抵挡的。

烘焙豆的含水率只有1%以内，而且细胞孔放大，很容易吸潮，甚至还有人将不用的咖啡豆放在冰箱里，当作除味剂。吸潮后，咖啡豆的内部将发生水解作用（Hydrolytic）。
 

通常由酸或碱来提高化学变化的速度，偏偏咖啡豆内又含有大量的酸性与碱性物质（咖啡因即是一种生物碱），因此，水解作用是必然会发生的。

「光线」是催化作用的触媒角色，能提高咖啡氧化的速率，加速咖啡的败坏。在一些先进国家，可以发现他们的咖啡包装袋都是不透光的。

然而，在国内经常有商店以透明的塑料袋包装咖啡，甚至在一些高级的咖啡馆里，也常见以透明密封罐盛装咖啡豆的情形，殊不知光线会破坏咖啡的品质。