为何烘出来的咖啡有会有水果味？

发布日期：2022年08月31日浏览次数：844

导语：我们饮用咖啡大多是喜欢享受其独特的风味和浓郁的香气。巧克力、焦糖、杏仁、水果和花香都是在我们从咖啡的啜吸中感受到的。我们热爱这些香气，但又不知这些香气是从何而来。

其实咖啡中的这些香气都是源自于咖啡中的化学成分，那么，从化学层面上来说，咖啡豆里发生了什么产生了这些多样的香气？每个感官特征是化学和生物反应得出的结果，请阅读了解所有有关创造咖啡香气的信息吧。

咖啡香气从哪里来？

咖啡生豆并不会闻到很多不同的香气，但一经通过烘焙，我们就能够创造出各种不同的挥发性强的化合物，使咖啡更具有独特性。我们嗅觉感受到的咖啡通常是芳香的-只有口感和甜味、咸味、苦味和酸味才能被舌头感知。当这些与鼻子中所感受到的香气结合在一起时，我们就得到了味道。

但香气的复杂性取决于生豆中化学成分的组成。生豆的品种、原产地的天气条件、成熟程度和处理法的应用，被视作是一种会影响到咖啡中挥发性化合物的浓度的变量。

胶囊咖啡主(1) 是什么化合物又创造了何种咖啡的香气？

风味前体物质是不同形式的碳水化合物、蛋白质和酸。在整个烘焙过程中，特别是在梅拉德反应期间，这些物质被转化为挥发性化合物。不同的化合物在烘焙过程中产生不同的香气特性，烘焙的程度会进一步影响我们对香气的感知。

2-甲基吡啶负责烘焙风味。
吡嗪可以产生坚果调性（像是2，3-二甲基吡嗪），也可以产生烧焦的气味，（如2-乙基-3-甲基吡嗪）。
更进阶的烘焙阶段会带来焦糖化反应。这会产生呋喃和呋喃酮，如4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮，并带来焦糖的香气。
醛中氨基酸的分解也产生香味产生的挥发性化合物。3-甲基丁醛会产生水果般的风味和更香甜的味道。
酮也是拥有非常芳香气的，也是脂肪酸（如丙酮）氧化的结果。酮通常会带来果味或松香的香气（β-大马士酮是一种带有水果茶气味的酮），咖啡中的黄油味则是由2,3丁二酮等较小的酮分子产生。